El maridaje busca la combinación perfecta entre sabores que se buscan, se complementan y se potencian juntos. Con algunas reglas simples podrás combinar nuestro vino con recetas para disfrutar en armonía de sus sabores

La combinación de vino y comida

La primera y más básica de las reglas dice que siempre debemos buscar una sinergia, una fusión, una armonía que funcione en nuestro paladar. Por eso, antes de hacer nuestra elección deberemos valorar la unión de los aromas, sabores y la estructura de la comida y el vino.

Es mucho mejor cuando los aromas del vino y la comida se complementan. Así, si notamos la presencia de una hierba, se recomienda usar esta misma hierba en el plato. Todo es tan simple como que si tienes frente a ti algún plato y vino, y en tu nariz sientes que los dos se complementan aromáticamente, el maridaje funciona.

Identifica el perfil aromático y los sabores del vino

Los vinos pueden tener aromas de varias familias olfativas, como notas cítricas, de frutas tropicales, de frutas de bosque, flores, especias… Los aromas se encuentran también en la boca del vino, y de nuevo nuestro objetivo es crear una fusión con esos ingredientes. Trata de conocer el perfil aromático de tu vino, seguir las etapas de degustación (vista, nariz y boca) y trata de servirlo con un plato semejante. Uno de los más importantes pasos de la degustación del vino es la boca. Aquí lo que buscamos es descubrir su identidad, reflexionar sobre la cepa y su origen, identificar las características de un estilo particular, pero sobre todo encontrar el perfecto equilibrio. En nuestra lengua están las papilas gustativas que perciben cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Todos estos sabores se encuentran en los vinos y en nuestras comidas, provocando muchas reacciones entre ellos. Busquemos la química entre los sabores para obtener un resultado a nuestro gusto.

El dulce esconde los sabores

Cuando probamos un postre, la boca pierde sensibilidad porque nos acostumbramos enseguida a ese sabor, así el vino tendrá un sabor menos dulce. El vino tiende a ocultar sus notas de fruta y disminuye su cuerpo, pero aumenta la sensación de sus taninos y acidez. Definitivamente, el vino pierde características y se hace más complicado nuestro maridaje. Por eso con postres siempre se recomienda que el vino sea más dulce que su receta.

Maridaje con comidas picantes

Siempre complementa un vino dulce con la comida picante, como la leonesa. Los alimentos picantes aumentan el efecto de calentamiento del alcohol en el vino. Si te gusta la comida picante puedes elegir un vino tinto potente y voluptuoso, pero con una rica acidez. Por ejemplo, para unas sopas de ajo un tinto prieto picudo.

El balance entre la acidez en el vino y la comida

También la acidez de la comida aminora la sensación ácida del vino. Esto ayuda a suavizar los taninos y traer a nuestro paladar el cuerpo de la fruta y la dulzura del vino. Además la acidez de los vinos funciona como un cuchillo que corta la sensación grasa o aceitosa de algunos alimentos. Por ejemplo, un vino espumoso combina muy bien con una sopa de trucha.

La importancia de los taninos

Mientras que algunos taninos son agradables, muchas personas prefieren enmascararlos y sentir el vino más suave y amigable en el paladar. La sal esconde los taninos, pero al mismo tiempo hace que el vino se sienta menos refrescante y más alcohólico. Así, se tornará más dulce y afrutado. Si el vino se percibe demasiado tánico, simplemente añade un poquito más de sal. Si tu receta es más bien salada, trata de elegir un vino con una acidez muy rica y pronunciada.

El sabor amargo como aliado

Los alimentos amargos hacen que los vinos se sientan más tánicos. Así, si comemos un encurtido o chocolate amargo, aumenta la percepción amarga de los taninos. Además el amargor disminuye la sensación de fruta en el vino. Un sumiller siempre es muy cuidadoso cuando trata con estos ingredientes. Normalmente intentan que sus recetas sólo tengan un toque de amargor. Es decir, tratan de no exponer demasiado a los vinos.

El umami

Más conocido como el quinto sabor, el umami se asocia con la cocina asiática, al jamón, la cecina y con frecuencia a alimentos fermentados, champiñones cocidos, queso e incluso tomates. El sabor umami hace que los taninos se sientan más rotundos. Elevan la acidez y el efecto de calentamiento del alcohol, suavizando la fruta, el cuerpo y el azúcar. Muchos platos umami son a menudo fuertemente salados para neutralizar este efecto. Con el sabor umami queda muy bien un vino también rico en este sabor. Por ejemplo, la cecina de León con un tinto.

La estructura del vino

La estructura de los vinos puedes ser de cuerpo liviano, mediano o firme. Esto depende de la cantidad de alcohol y taninos. Cuanto más cuerpo tiene el vino, el plato debe ser equivalente en peso y estructura. Por ejemplo, un solomillo de vacuno tiene mucha proteína y grasa y por eso se sirve con un vino de cuerpo firme. En cambio, el pollo a la leonesa es un plato más ligero puesto que el pollo tiene menos proteína y menos grasa que la carne roja, por eso sería recomendable fusionarlo con un vino de cuerpo mediano como un rosado.

Maridajes regionales

La historia termina poniendo cada sabor en su sitio, y así los vinos de alguna región determinada armonizan naturalmente con ingredientes y recetas de la misma zona. Por ejemplo, los quesos del páramo leonés armonizan perfectamente con el vino de prieto picudo local.

Conclusión

Son unas reglas bien simples, pero hay que tener en cuenta que cada paladar es único y el maridaje solo es una sugerencia. Deberemos basarnos en nuestra propia experiencia para aprender cuál es nuestro maridaje ideal. Por supuesto no todos tenemos el excelente olfato o gusto que caracterizan a muchos catadores, y por eso en muchos casos elegiremos un vino rico y correcto para un plato, pero seguro que un profesional nos sorprenderá y elevará la experiencia a otro nivel.

La última palabra siempre la tendrás tú.