El calor y el color transforman el viñedo

El ciclo vegetativo de la vid pasa por distintas fases a lo largo del año. Llegando el verano, surgen varios fenómenos que van a ser esenciales para desembocar en la vendimia.

Durante el mes de mayo se desarrolla la floración, etapa en la que la flor se abre y se desprende la corola para producirse la fecundación o “cuajado”. Los frutos pequeños que se dejan ver al inicio y que forman el racimo se denominan “agraces” y tienen bajo contenido en azúcares y una acidez muy elevada aún.

A lo largo de estos días de junio han ido madurando pero aún es imposible distinguir el tipo de uva a simple vista. Será en julio cuando ésta aumente su tamaño, suba los niveles de agua y azúcar y comience a cambiar su color: hacia rojo los rosados y hacia una gama de amarillos los blancos.

Este cambio cromático se denomina “envero” y es debido principalmente a una serie de compuestos polifenoles: los antocianos en variedades tintas, y a los carotenoides en blancas. Estos polifenoles, que proceden de los raspones y las pepitas, son responsables, además del color, de las sensaciones de astringencia y del sabor amargo.

Durante esta fase también se forma el aroma característico de cada variedad, debido a unas sustancias que se encuentran en la cara interna del hollejo (piel de la uva).

Este fenómeno dura a lo largo de 12 o 15 días (se prevee que en agosto) y forma parte del ciclo anual de la vid. Como todo ciclo vegetativo depende del clima, y en consecuencia de la temperatura, así como de la exposición solar de los frutos, por lo que el envero se producirá antes o después, y de manera irregular en racimos y uvas.

Fuente:

• Vinetur